《肉制品安全指标与风险防控手册》

为持续规范全市肉制品生产经营秩序，压紧压实食品生产企业食品安全主体责任，同步提升市场监管人员肉制品领域专业化监管能力，大连市市场监管局联合大连市检验检测认证技术服务中心食品检验检测院，共同编制发布《肉制品安全指标与风险防控手册》（以下简称《手册》）。《手册》紧扣肉制品行业共性管理难点，系统整合现行食品安全国家标准关键管控指标，既为肉制品生产企业全流程合规管控提供实操指南，也为一线监管提供专业技术支撑，实现助企服务与规范监管双向发力。

直面行业共性管理难点

精准回应企业四大提升需求

近年来，全市食品安全监管工作稳步推进，肉制品行业整体质量安全形势平稳向好。结合监督检查、专项整治、监督抽检结果综合研判，肉制品加工企业在食品安全管理层面仍存在四类亟待优化提升的环节，也是企业普遍存在的管理需求：

一是及时跟进新版标准、明晰合规依据的需求。当前 GB 2760-2024《食品添加剂使用标准》、GB 2762-2025《食品中污染物限量》、GB 7718-2025《预包装食品标签通则》等多项核心国标集中更新，不少中小企业对法规、标准学习不够系统，对禁用添加剂、限量指标调整、标签标注新要求掌握不够全面，容易出现合规疏漏。

二是强化风险识别、前置防控管理的需求。部分企业食品安全管控多聚焦成品出厂检验，缺少覆盖原辅料采购验收、生产环境消杀、设备清洗维护全流程的常态化风险排查机制，针对兽药残留、重金属污染、微生物滋生等化学、生物类风险缺少常态化评估预警方式，多在抽检、投诉后才开展隐患处置。

三是细化落地举措、完善实操配套的需求。部分企业食品安全管理制度多采用通用模板，未结合肉制品加工特点制定配套实操方案；食品添加剂管理虽建立基础制度，但缺少精准称量工具、双人复核等配套落地安排，制度落地仍有优化空间，风险防控作用未能充分发挥。

四是打通环节衔接、健全闭环管理的需求。采购、生产、检验、仓储、销售各环节信息互通不足，执行标准、岗位职责衔接不够顺畅，原辅料验收与生产加工、过程管控与成品检验联动性不足，风险信息跨环节传递、闭环处置机制有待完善，全链条一体化管控体系仍需进一步优化。

贴合企业监管双重使用场景

搭建全链条闭环管控指引

《手册》兼顾企业自查、监管核查两类使用场景，采用清单化、表格化形式梳理规范要求，打通标准查阅、风险识别、落地管控全流程：

国标指标清单归集，一站式对照查阅

系统梳理 GB 2707《鲜（冻）畜、禽产品》、GB 2726《熟肉制品》等 16 项肉制品相关食品安全国家标准，逐条列明挥发性盐基氮、兽药残留、重金属、致病菌等关键安全指标限量值。企业可对照开展日常自查，监管人员可快速调取统一标准参数，解决以往标准分散、查阅不便的问题。

细化原辅料管控规范，夯实源头管理基础

梳理肉制品原料、辅料全套准入合规标准，明确原料肉检疫相关要求、兽药及重金属限量、辅料验收核查重点，细化供应商资质审核、进货查验留存、原料仓储及冷链运输温度管控细则，从源头做好风险管控。

梳理添加剂使用规范，清晰划定合规区间

汇总熟肉制品、预制肉制品、可食用动物肠衣等细分品类食品添加剂允许使用范围、最大使用量、残留限量，以清单形式清晰明确合规要求，方便企业规范添加剂称量、领用、投放全流程操作。

全流程风险配套指引，配套对应管控举措

围绕原辅料验收、生产加工、储存运输、终端销售四大核心环节，梳理各环节常见管理风险，并为每类风险配套可直接落地执行的管控措施，形成 “风险点 + 管控手段” 配套指引，完善生产全流程闭环管理。

开展专项宣贯培训

筑牢肉制品安全防线

下一步，市市场监管局将面向全市肉制品生产企业、基层监管人员组织专项培训，全面解读《手册》各项规范要点，推动手册相关要求落地落实，持续优化肉制品行业食品安全管理水平，切实守护群众 “舌尖上的安全”。

本条微信由“大连市场监管”编辑制作

转载请按以下格式注明来源↓↓↓  

大连市场监管（微信号：dlsscjgj） 

监制：孙琳

文字：冯岩松、安津诺

来源：食品生产处、大连市检验检测认证技术服务中心（市食品检验检测院）